一直很喜歡吃優格,但對優格又愛又怕,

市售優格常為了美味而添加過多的糖,

吃多對身體會造成負擔,於是開始了我的自製優格之路,

買了網路上評價不錯的優格菌,

選用我最愛的林鳳營鮮乳,

網路爬文,小心翼翼的跟著步驟操作,

沒想到第一次的製作還是失敗了...

時間控制不當,乳清分離,雖然還是可以食用,

但口感過酸、菌種已過最活化階段,有點可惜。


之後,約操作第3.4次後才終於做出完美狀態的優格,

沒有乳清分離的凝乳狀優格,口感上雖然還是比市售優格略為酸口,

食用時添加果醬或果糖、寡糖就能調整,

重點是自己製作,糖份可以自行調整,不但健康而且衛生。


以下是優格製作法,因廠牌或菌種不同,

每個人使用的器具也不同,所以實際的黃金發酵期還是要操作幾次才能掌握。

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材料:鮮乳1000CC、優格菌一小包,悶燒鍋或大同電鍋一只,不銹鋼鍋、溫度計、湯勺、小碗各一只。

(因製作過程會有加溫的動作,又因優格屬於略酸的食品,建議使用不銹鋼器具,較無食用安全的疑慮。)

 

事前準備:

1.先將所有器具包括溫度計等會碰到優格的物品煮沸消毒,減少雜菌侵入優格的機率。

2.將鮮奶隔水加熱到80˚C靜置冷卻或隔水冷卻備用。(減少鮮奶在包裝、運送、上架販售等過程溫度變動所增加的細菌。)

 

開始製作優格:

鮮奶降溫至42˚~45˚後,以小碗承裝少許,再將優格菌加入小碗一同攪拌開來,

再將攪拌均勻的優格菌奶倒回鮮奶鍋中攪拌一下,整鍋再放入悶燒鍋或電鍋中保溫發酵,

就這麼簡單。

但不簡單的來了...


因為菌種不同保溫發酵時間也會不同,

我用悶燒鍋發酵的時間需要久一點,

可能是因為裝的優格奶只到內鍋的一半,導至溫度下降,

用大毛巾蓋在悶燒鍋外可以略為改善。

 

使用大同電鍋的話,內鍋不用加水、不用按下煮飯鍵,

但因溫度比悶燒鍋高又持久,

所需的發酵期比悶燒鍋短。

 

建議剛開始自製優格對菌種特性還不熟時,

除了參考廠商的製作建議外,多準備幾把消毒過的湯匙來用,

發酵時程約一半後,每一、兩個鐘頭就用消毒過的勺子舀一點出來試吃,

用過的器具就不能再碰優格奶,以免雜菌侵入;

觀察口感及優格狀態,並且做記錄,溫度、室溫、發酵時間等等,

越鉅細彌遺越好,幾次之後就能駕輕就熟,每次都做出漂亮凝乳狀態的優格。

 

另外,也有像是買市售優格菌來養菌的作法,

或是將製作好的優格留一小部份養菌的作法,

都是以現成的優格再加入鮮乳發酵,

有經濟考量的話,這類作法確實較省成本,

但會增加製作成功與否的風險,

因為保存的過程中就會增加雜菌侵入的機率,

甚至是壞菌多過好菌,就衛生及健康的層面考量,

似乎有點得不償失。

自製優格

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